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C’est assez impressionnant de se sentir tout petit face à ces “cathédrales du Comté” !
Chaque site d’affinage est différent et l’émotion est chaque fois renouvelée !

Chaque affineur possède, en plus de la plaque verte, son propre système codifié d'identification de la provenance de ses Comté pour une meilleure gestion et une meilleure traçabilité.

Ce que certains dégustateurs pensent être des cristaux blancs de sel dans des Comté âgés correspond en réalité à des cristaux de tyrosine.
En effet, au cours de l’affinage, la protéolyse génère l’apparition de grains blancs d’acide aminé appelé tyrosine, signe de la maturation du fromage.

Chaque Comté qui sort de cave est entouré d’une "bande de marquage" verte ou brune qui traduit sa qualité. Elle est apposée par l’affineur qui note chaque meule en s’appuyant sur différents critères parmi lesquels le goût est le plus important.
Les fromages notés de 14 à 20/20 reçoivent une bande verte "Comté clochette" et ceux notés de 12 à 14, une bande brune "Comté". Les fromages dont la note est inférieure à 12 n’ont pas droit à l’appellation.
La couleur de la bande n’a aucun rapport avec l’âge du fromage ni avec une typologie de goût.

Les Comté en plein mûrissement aiment recevoir : chaque visite touristique en cave d'affinage se conclue évidemment par une dégustation !