Toutes différentes architecturalement, les fruitières sont aussi diversifiées que le goût des Comté qu'elles produisent !

Pour exprimer au mieux la diversité des terroirs, la zone de collecte de lait de chaque fruitière est limitée à un cercle de 25 km de diamètre.

Chalet, fruitière ou fromagerie, tous définissent les ateliers où l'on produit le Comté.
Le mot "chalet" est plus ancien, et aujourd’hui, c’est le mot "fruitière" qui est le plus utilisé. Il désigne l'endroit où les producteurs apportent le "fruit" de leur travail pour le faire "fructifier" en Comté.
Le terme "fromagerie" lui, est plus généraliste : toute les fruitières sont des fromageries, mais pas l’inverse !

Antan, chaque village du pays du Comté s'articulait autour de son église, de sa mairie-école et de sa fruitière !
Au XXIème siècle, il en reste encore quelques uns de ce type, comme ici à Doye (Jura).

La "main" du fromager, son outil le plus précieux, qu'aucune machine ne pourra remplacer dans le process de fabrication du Comté.
Le fromager doit en effet avoir un contact permanent avec les grains de caillé, afin de déterminer le bon moment pour stopper le décaillage.

Les cuves à Comté sont obligatoirement en cuivre, matériau très conducteur de chaleur et doté de propriétés particulières qui rendent le lait particulièrement fromageable.
Et ce qui ne gâte rien, c'est plutôt esthétique !

La caillette est une partie de l’estomac du veau, située entre la panse et le feuillet.
Les caillettes de veau servent à la préparation des présures, indispensables pour faire cailler le lait et le transformer en fromage.

La plaque verte est une petite plaque ovale de caséine (la même protéine que l’on retrouve dans tous les fromages) qui est emprisonnée dans la croûte, en surface de chaque meule, au moment de la fabrication.
La plaque verte permet l’identification de chaque meule de Comté avec son lieu, son mois et année de fabrication.
La traçabilité est complétée par des autres plaques de caséine identifiant le jour de fabrication et le numéro de la cuve.

Les cuves à Comté ont bien évidemment une longue durée de vie. Mais elles ne sont pas abandonnées après usage pour autant.
Elles sont recyclées, on les détourne, on leur refait une beauté et on leur redonne parfois un autre destin !